¿Por qué conservamos los arándanos refrigerados? Climatérico o no, ¿he ahí la cuestión?
Hablando el otro día con un amigo sobre los arándanos, llegamos a un tema que me parece muy interesante y común. Muchas veces, cuando la fruta llega a casa, solemos contar con que madurará con el tiempo, que llegará a estar en su punto en unos días. Esto es porque, aún fuera de la planta que les nutría, el fruto sigue respirando. Y al respirar producen dióxido de carbono, agua y etileno. Es el etileno la hormona en forma de gas, producida de forma natural por todos los vegetales, responsable de la maduración y el envejecimiento del fruto. Y las frutas que tienen un aumento en su respiración en el momento de madurez son las climatéricas.
Y para que la fruta llegue bien a casa se cosecha en su madurez fisiológica, es decir, cuando se ha completado su desarrollo, y así va madurando fuera del árbol, hasta llegar a nuestro paladar en su madurez comercial, con sus características organolépticas en estado óptimo.
Bien. Pues el arándano es un fruto climatérico, sigue respirando, pero en este caso, solo envejece, porque una vez cosechado sus atributos organolépticos no mejoran. No tiene una fuente de almidón, así que no tiene cambios en los niveles de azúcar después de cosecharse. Como mucho puede cambiar el azúcar ante una deshidratación. Y debido al pequeño tamaño de la fruta, que se traduce en una mayor relación entre área superficial y volumen, los arándanos son más susceptibles a la pérdida de agua (o deshidratación) que frutas de mayor tamaño como manzana. Esa capa mate que tiene el arándano, llamada pruina o bloom, ayuda a reducir esa evaporación, pero no la evita. ¿Cómo reducir esa respiración? En el refrigerador. Cuando los arándanos están refrigerados ralentizan considerablemente este proceso descrito.
Y por eso los arándanos, aún teniendo todas sus propiedades, no mejoran su sabor una vez cosechados. Es necesario cosechar en el punto de madurez, así lo podemos disfrutar como se merece de cada variedad con sus peculiaridades.
La duración de los arándanos depende de la variedad y del tiempo que tenga el arándano fuera de la planta en el momento de la compra. Mantén los arándanos refrigerados, así respiran menos y duran más. No los laves antes de refrigerar, simplemente enjuagalos en agua fría antes de servirlos. Su duración en buenas condiciones, en refrigerador, es de 10 a 15 días desde que llegan a casa.